“Önce ekmekler bozuldu, sonra diğer şeyler…”
Fırıncılık, insanlık tarihinde temel bir ihtiyaca yanıt veren ve kültürel açıdan önemli bir role sahip olan bir meslek. Binlerce yıldır fırınlarda pişirilen ekmek, pek çok kültürde beslenme alışkanlıklarını ve sosyal yaşamı derinden etkilemiş. Ancak günümüzde fırıncılık, sadece bir gelenek değil, aynı zamanda teknoloji, hijyen standartları ve lezzet arayışlarıyla şekillenen dinamik bir sektör. Fırıncılığın evrimi bir yandan geleneksel yöntemlerin devam etmesiyle bir yandan da teknolojinin ve modern işletme uygulamalarının benimsenmesiyle iki ayrı eksende devam ediyor. Fırıncılığın günümüzdeki halini ve geleceğini konuşmak için üç kuşaktır fırıncılık mesleğini icra eden Zeynel Sabahattin Özgür ile bir araya geldik. Bir yandan ekmekler pişerken bizlere fırıncılığın son elli yılını kendi penceresinden bizlere anlattı.
Fırıncılıkla meşgul olan bir ailenin üçüncü kuşak temsilcisisiniz. Günümüzde hemen her sektörde aile şirketini kuşaklar boyunca sürdürmek giderek daha zor bir iş haline geldi. Öncelikle biraz kendinizi tanıtır mısınız?
İsmim Zeynel Sabahattin Özgür, 1956 İstanbul doğumluyum. Üniversitede 2 yıllık pazarlama bölümünde okudum fakat bölümümden devam etmedim. Açıkçası zaten bölümü de daha çok askerlikte kısa dönemden faydalanmak için okumuştum. 1980’den bugüne bu işi icra ediyorum. Babam Bağ-kur emeklisiydi, o dönem emekliler iş yapamıyordu, tek oğlu ben olduğum için işi babamdan ben devraldım. Babam zamanında babasından devralmıştı. Bir zaman sonra ortağımızla beraber yapmaya başladı. Fakat o bu işi yapmıyordu, sadece ortağımdı ve fırınla asıl ben ilgileniyordum. O zaman bu zamandır yani tam 44 senedir Kuzguncuk’ta işimin başındayım.
Fırıncılık çok eski ve vazgeçilmez bir sektör. Sektördeki pek çok kuruma baktığımızda diğer sektörlere oranla daha fazla oranda aile şirketiyle, aile geleneği ile karşılaşıyoruz. Sizin ailenizdeki fırıncılık geleneği nasıl başlamış? Sonrasında sizin fırıncılıkla ilişkiniz nasıl gelişti?
Dedem fırıncıydı, daha sonra babam öğrenciyken dedem vefat ettiği için babam okulu bırakıyor. Amcamla beraber fırının başına geçiyorlar. Yani babam da amcam da küçük yaşlarda sektöre giriyorlar. Üçüncü kuşak olarak ben girdim. Ama öyle görünüyor ki benden sonra kızım fırıncılığı devralmayacak. Bu yüzden sanırım ben son kuşak olacağım.
Sizin son kuşak olmanızda bugünün koşulları da etkili muhakkak. Bugün baktığımızda hızla gelişen teknolojinin, fırıncılık sektöründe yaşanan gelişmelerin tüm sektörler gibi sizi de derinden etkilediği anlaşılıyor. Fırıncılık sektöründe 3 nesil boyunca yer aldınız, almaya devam ediyorsunuz. Siz bu süreçte ortaya çıkan sayısız değişikliklerin, dönüşümlerin olumsuz etkileri konusunda ne söyleyebilirsiniz, bu olumsuz etkilerin nasıl üstesinden geldiniz?
Olumsuz etkileri bize şöyle yansıdı; insanların yeme alışkanlıkları bu süreçte çok değişti. Fastfood zincirleri ülkemizde yaygınlaştıktan sonra insanlığın en temel ihtiyacı olan ekmek satışları düşmeye başladı. Diğer yandan büyük marketlerin üretim, fiyat düşüklüğü, rekabet ortamı gibi durumlar bizi çok etkiledi. Ben daha önce günde 8000-10000 ekmek yaparken şimdi ancak 1200 ekmek yapıyorum. Sırf ben değil genel olarak tüm fırınlar böyle oldu. Ve bunun yanında artık fırıncılık para kazandıran bir meslek olmaktan çıktı. Onun yanına kuru pastalar, simit, galeta gibi diğer ürünlerle destek veriyoruz, öyle çalışıyoruz.
Olumsuz etkilerinden bahsettik, bu olumsuz etkiler yanında işlerinizi kolaylaştıran gelişmeler de olmuştur. Peki son dönem de yaşadığınız olumlu etkiler neler oldu?
Olumlu etkiler konusunda ekmek üretiminde teknolojinin devreye girmesini söyleyebilirim. O teknolojiler de şöyleydi; hamuru kesme ve şekil verme makinaları vardı. Vakitten tasarruf ediyorduk. Ancak sonrasında kara fırınlar tekrardan çıktı, biz de tekrar değişime gittik. Şekil verme, kesme tekrar insan gücüyle yapılmaya başlandı. Ama şimdi tekrar işçi sorunlarından dolayı devreye tekrar teknoloji girecek gibi görünüyor. Birçok fırında girdi zaten, açıkçası ben de hangisini alacağımı düşünüyorum. Bir yerde çağa ayak uydurmak zorunda kalıyorsunuz…
Fırıncılık sektöründeki değişimler yanında toplumsal açıdan da önemli değişimler dönüşümler yaşadık son yıllarda. Her şey hızlandı, evde ekmek yapan makineler kullanılmaya başlandı… Son yıllarda değişen müşteri talepleri ve beklentileri hakkında neler söylersiniz? Geçmişteki örneklerle karşılaştırdığınızda ne gibi farklılıklar gözünüze çarpıyor?
Aslına bakarsanız müşterilerden çok fazla yeni bir şey duymuyoruz o var mı, bu var mı diye. Siyez ekmeği, kara buğday ekmeği ya da son dönemde glutensiz ekmeklere ilgi arttı. Birkaç yıldır biz de bu ürünleri satışa başladık. Ama ağırlıklı olarak talepler hala klasiğimiz olan çavdar, tam buğday, kepek, buğday-çavdar karışımı ekmeklerden yana.
Teknoloji değişiyor, talepler değişiyor, sektör değişiyor. Tüm bu değişikliklere uyum sağlamak ve ayakta kalmak zor olmalı. Siz bu değişikliklere nasıl uyum sağlamaya çalışıyorsunuz?
Kesinlikle, fırıncılık sektöründe sürekli bir değişim ve dönüşüm yaşanıyor. Teknolojinin ilerlemesi, tüketicilerin değişen tercihleri ve sektördeki rekabetin artması gibi faktörler, işletmelerin sürekli olarak uyum sağlamasını gerektiriyor. Ben de bu değişikliklere ayak uydurabilmek ve işletmemi başarılı bir şekilde sürdürebilmek için bir dizi stratejiyi benimsiyorum. Öncelikle, teknolojik gelişmeleri yakından takip ediyor ve işletmemde kullanabileceğim her türlü yeniliği değerlendiriyorum. Örneğin, daha verimli fırınlar, otomasyon sistemleri ve hijyen standartlarını artıran ekipmanlar gibi teknolojik yenilikleri takip ediyor ve işletmeme entegre ediyorum. Ayrıca, tüketicilerin değişen taleplerine cevap verebilmek için ürünlerimi sürekli olarak gözden geçiriyorum. Gerçi bu işin içerisindeyseniz yeni ürünler eklemek zorunda kalıyorsunuz. Bunda da sosyal medyanın büyük bir etkisi olduğunu düşünüyorum. Şimdi insanlar Amerika’da yaşayanı görüyor, yediklerine bakıyor. Bir de trend olmuşsa… en geç 1 hafta sonra gelip bize soruyorlar. Bu var mı, şu var mı diye. Daha öncesinde de bahsettiğim gibi sağlıklı beslenme, glutensiz ürünlere olan talep gibi faktörleri dikkate alarak ürünlerimi çeşitlendiriyorum ve yenilikçi ürünler geliştiriyorum.
Biraz da gelecek hakkında konuşalım. Fırıncılık bir aile geleneği ama diğer yandan da çok hızlı değişen koşullar söz konusu. Siz ailenizdeki fırıncılık geleneğinin geleceği hakkında ne düşünüyorsunuz? Örneğin aile içinde gelecek nesillerin fırıncılık geleneğini sürdürme konusundaki yaklaşımları nedir?
Açıkçası geleceği hakkında olumsuz düşünüyorum, çünkü artık bu meslek yapılamaz hale geldi. Çünkü çalıştıracak işçi bulamıyorsun, fırın işçileri yetişmiyor artık. Bulsanız da –talep edilen ücretler yüksek ya da çalışmak isteyenlerin bilgisi yetersiz. Ücret açısından yüksek ücretler istiyorlar fakat iş için gelenlerin neler bildiklerini biraz sorgulayınca çok da fazla bir şey bilmediklerini anlıyorsun. Onun için ben ve ortağım son olacağız sanırım. Biz de bırakacağız yakın zamanda, arkamızdan gelecek kimse yok, ortağım da düşünmüyor. Benim bir tane kızım var o da bu işi yapmayı düşünmüyor. Aslına bakarsanız genel olarak zaten bundan 10-15 sene önce başladı fırıncılar çekilmeye, bırakmaya başladılar bu işleri. Bu olumsuz olarak bahsettiğim ekmek işleri olarak, fastfood olmasını, Halk Ekmek’te ucuz ekmek satılmasını, bizim belirli yerlere toplu ekmek verdiğimiz yerlerin -hastanelerin veya belediyenin yerleri gibi- bizim yerimize ekmeği fiyatından dolayı Halk Ekmek’ten almalarını sayabilirim. Bizi en çok rahatsız eden başlıklardan biri de bizim girdilerimizin artmasına karşın bizim fiyat artışı yapamıyor olmamız. Bu tür taleplerimiz olduğunda “valilik bir komisyon toplayacak daha sonra bakana gidecek o onaylayacak” gibi uzun süreler alan süreçler bizi çok zorluyor. Bu yüzden fırıncılık olumsuz etkileniyor ve fırıncılar da mesleği bırakmayı düşünüyor.
Aile geleneği deyince hep bir aileye özgü alışkanlıktan, özel tariften, püf noktalarından bahsedilir. Sizden elbette bu tarifleri istemeyeceğim ama fırıncılıkta lezzet ve kaliteyi korumak, müşterilerde güven ve elbette alışkanlık oluşturmak için kullandığınız yöntemleri ya da dikkat ettiğiniz noktaları bizimle paylaşır mısınız?
Birincisi dürüst olmanız gerekiyor. Yani müşterinin size güvenmesi lazım. İkincisi ekmek lezzeti konusunda kaliteli un alacaksınız ve bunu sürekli devam ettireceksiniz. Bunlarla da bitmiyor. En son kaliteli işçi bulmak ki işte orada zorlanıyoruz. Bizim söylediklerimizi uygulamıyorlar, zor geliyor tamam deyip uygulamıyorlar. Kendi bildiklerini okuyorlar, öğrenmek istemiyorlar. Bizim dediklerimizi yapanlar hiç olmazsa daha güzel ekmek çıkarıyorlar. Ama çıkaramayanlar da dinlemiyor. Dediğim gibi kaliteli un alacaksınız, bilinen yerlerden alacaksınız. Bunlar ekmeğin kalitesini artırıyor. Bizim de bu açıdan ekmeğimiz lezzetlidir yani. Müşterilerimiz söyler, beğenilir biz de bunu korumaya çalışıyoruz. Müşteriyi çeken bir diğer neden ise güleryüz. Biz Kuzguncuk’tayız ama Erenköy’den, Bostancı’dan, Çiftehavuzlar’dan gelen müşterilerimiz var. Bahsettiğim müşteriler babamın zamanından kalma. Demek bir şeyleri doğru yapıyoruz ki, insanlar o kadar yolu bizden ekmek, galeta almak için geliyorlar. Diyeceğim o ki; dürüstlüğünden, samimiyetten, hijyenden ve lezzetten ödün vermeyen işletme uzun yıllar işletmesini ayakta tutar.
Yaren Tezgelen
